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El objetivo de este manual es proporcionar un recurso práctico para la comunidad de cafés especiales al tiempo que contribuye al cuerpo de evidencia científica sobre la frescura del café tostado.
En la primera parte de este manual, exploramos estudios relevantes en el campo de la ciencia del café y la investigación reciente realizada por el Centro de Excelencia del Café de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zurich (ZHAW). Su investigación pionera arroja más luz sobre la identificación de cambios físicos que se pueden utilizar para cuantificar la frescura.
Luego pasamos a un conjunto complementario de estudios experimentales sobre la percepción sensorial de frescura y posterior envejecimiento en el café tostado a lo largo del tiempo. En este esclarecedor experimento dirigido por miembros realizado por el Gremio de Tostadores, aprendemos sobre los impactos sensoriales del café envasado y envejecido.
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