EL MAPA SENSORIAL DEL CAFÉ ESPRESSO

EL MAPA SENSORIAL DEL CAFÉ ESPRESSO

El mapa sensorial del café espresso gira en torno a 3 sentidos: el aroma, la vista y el gusto. Estos tres elementos son percibidos por sus respectivos sentidos: el olfato, la vista y el gusto.

 

La vista para analizar el color y el cuerpo del café.

El cuerpo y color del café se percibe, como bien indica su nombre, con el sentido de la vista y con él percibimos el aspecto del café a nivel físico, nuestro contacto visual con la taza nos habla del tipo de grano utilizado y de la presión en bares a la que fue sometida la molienda al dejar pasar el agua.

Observamos el color del espresso y de la crema que recubre la bebida. Según la textura de la crema y la tonalidad del color se puede saber cual es el tipo de café. Por ejemplo, si la bebida tiende a tener matices rojo oscuro, líneas marrón oscuro y una textura suave, significa que el grano de café tiene procedencia Arábica. Pero en cambio, si la crema es marrón con sombras grises y con una textura abierta, es decir, con grandes burbujas, en este caso, es café Robusta.

También percibimos por la vista, el cuerpo del café. Este elemento se determina por la densidad de la bebida la cual se produce por las emulsiones aceitosas y las sustancias insolubles llamadas coloides, que se encuentran en los extractos. Estos dos ingredientes dotan al espresso de una viscosidad considerable, aumentan el aroma y el cuerpo de éste. 

También, una crema majestuosa, es decir, una crema que no tiene espacios vacíos, se consigue utilizando un grano de molienda fino, necesario para que el agua pase a gran presión y de ese modo obtener el café espresso.

 

El olfato para analizar el aroma del café.

Centenares de moléculas aromáticas proporcionan al espresso su famoso aroma intenso que permite percibirlo por el sentido del olfato. Estas moléculas aromáticas proceden del proceso de tostado, proporcionando al grano de café la conocida fragancia de tueste del que gozan los espressos.  Pero el aroma puede depender de diferentes variantes como la variedad y la calidad del café, junto con su preparación. A partir de estos elementos, cada persona distingue con su olfato distintos aromas de un mismo café. Por ejemplo se puede notar aroma a caramelo, cereales, galletas, panadería, ligeros toques de mantequilla o vainilla, aroma a cacao del chocolate, etc. También hay percepciones relacionadas con aromas afrutados con tonalidades cítricas frescas, secas o, incluso, aromas a fragancias florales. 

Pero no sólo la bebida de café puede proporcionar este tipo de sensaciones, sino que la crema del café también puede hacer llegar a imaginar matices de nueces, almendras o avellanas. También se pueden percibir aromas de esencias orientales como el aroma a madera seca, especies como pimienta, tabaco o ruibarbo.

 

El gusto para identificar el sabor equilibrado y distintivo del espresso

Podemos percibir el gusto del café gracias a nuestras papilas gustativas. El sabor del espresso es el resultado de tres elementos esenciales para el café:

  • El amargor es el sabor característico y por excelencia de la bebida negra por lo que se define como el “sabor macro” por ser el principal gusto de este café. 
  • La sensación de acidez se considera como una especie de falso sabor fresco que produce una sensación placentera de hormigueo.
  • Y por último, la sensación de dulzor. El gusto del café y su ligera y natural dulzura es el deseable componente de un espresso preparado de forma excelente, es decir, con un tostado, molido y extracción perfectos.

Además, el sentido del gusto utiliza las papilas gustativas para reconocer y distinguir los sabores en el extracto, así como determinar su densidad.

En definitiva, el espresso debe tener un gusto equilibrado y armonioso, es decir, no debe prevalecer ningún sabor por encima del resto, a no ser que se quieran unas preferencias específicas. 




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